PRODUKCE KÁVY další články: KÁVOVNÍK - KÁVA - RECEPTY SKLIZEŇ Plody kávovníků se sklízejí ručně setřásáním na plachty nebo pomocí sklízecích strojů. Ruční sklizeň je stále nejužívanější. Průměrný kávovník ročně vyprodukuje cca 2 000 kávových zrn: 0,8-1,2 kg. Doba sklizně se mění podle zeměpisné polohy a typu kávovníku – na sever od rovníku se sklízí od září do prosince na jih v dubnu, květnu případně až do srpna. V zemích rovníku např. Kolumbie se sklízí po celý rok. Kvalita kávy je odvislá i od provedení sklizně. ZPRACOVÁNÍ KÁVY Rozlišujeme dva druhy zpracování kávy, suché a mokré.
Při suchém zpracování se oprané plody suší na slunci v tenkých vrstvách na betonových nebo kamenných podlahách či rohožích a pravidelně se prohrabávají. Z vysušených plodů se pak semena vyluští ze slupky stříbřité blanky. Tento způsob zpracování je méně nákladný, ale trvá déle nežli mokré zpracování.
Mokré zpracování dokáže lépe zachovat kvalitu kávových zrn a méně je poškozuje. Na rozdíl od suchého zpracování, kde se peckovice nejprve suší se za mokra zároveň odstraňuje i oplodí. To se provádí strojově. Semena zbavená dužiny jsou dále splavována do tzv. fermentačních betonových nádrží, ve kterých kvasí. Během kvašení se odloučí poslední zbytky dužiny lpící na pergamenové slupce, která se pak praním odstraní. Dobře vypraná káva zvaná pergamino se pak suší. Na loupacích strojích se pak zbaví slupky a součastně i velké části osemení. Na závěr se semena přebírají, třídí, leští a uhlazují a nakonec jsou uložena do jutových pytlů, které pojmou objem 60-70kg kávových zrn.  NEJVĚTŠÍ SVĚTOVÍ PRODUCENTI ( rok 2004 žok – 60 kg ) | Brazílie | 39,3 mil. žoků | arabika a robusta
(ozn. conilon) | Bourbon Santos, Bahia, Parana | | Vietnam | 12,5 mil. žoků | téměř výhradně robusta
950 kg/ha | Tonkin, Annan, Lamdong | | Kolumbie | 11,5 mil. žoků
900 kg/ha | arabika, špičková kvalita | Medelin, Armenie, Manizales,
(excelso, supremo–označ.zrn) | | Indonésie | 7,5 mil. žoků | převážně robusta, sopečná půda | Pandur, Jambit, Makale, Medan,
padang, Sigri, Mandheling, Lintong | | Etiopie | 5,0 mil. žoků | arabika a robusta, špičková
kvalita | Djimmah, Sidan, Harar (longberry,
shortberry - označení zrn | | Indie | 4,8 mil. žoků | převážně robusta (monsooning) | Malabar, Mysore, Nilgiri,
Tellicherry | | Mexiko | 3,8 mil. žoků | arabika
630 kg/ha | Tapanchula, Nalapá, Heixtla,
Maragogipe | | Guatemala | 3,4 mil. žoků | arabika, špičková kvalita, sopečná
půda
700 kg/ha | Antigua, Atitlan, Maragogipe,
Huehuetenango, Coban | | Uganda | 2,7 mil. žoků | téměř výhradně robusta | Bugisu, Elgon | | Pobřeží slonoviny | 2,0 mil. žoků | robusta
250 kg/ha | Guiglo | OSTATNÍ VÝZNAMNÍ PĚSTITELÉ KÁVY ŠPIČKOVÉ KVALITY: KOSTARIKA – pouze arabika, sopečná půda (až 1700 kg/ha) – Tarrazu, La Minita, Tres Rios, Sarchi
JAMAJKA – pouze arabika - Blue Mountain
PORTORIKO – pouze arabika - Jauco Selecto, Grand Lares
NIKARAGUA - arabika - Maragogipe,Matagalpa
VENEZUELA – převážně arabika - Tachira, Maracaibo, Merida
KEŇA – arabika, sopečná půda (650 kg/ha) - AA
TANZANIE – arabika a robusta (vysoký podíl peaberry) - Chagga
JEMEN – arabika - Mokka, Mattari, Sharki, Sanani
HAVAJ – arabika, sopečná půda (až 2400 kg/ha) – Kona, Molokai Spotřeba kávy na osobu (kg/rok): | Švédsko | 11,24 | Rakousko | 8,47 | | Norsko | 9,13 | Švýcarsko | 8,03 | | Dánsko | 8,75 | Německo | 7,40 | | Finsko | 8,65 | Holandsko | 6,70 | | Itálie | 4,87 | USA | 4,02 | | Česko | 3,30 | | | PRAŽENÍ Nádherné aroma jemnou kávovou vůni a různé odstíny hnědé barvy nabývá káva teprve pražením. Procesu pražení předchází kombinace jednotlivých sort kávových zrn, která na konci vytvoří značkovou směs, která pak určuje její cenu. Kávové směsi se připravují podle jednotlivých spotřebitelských oblastí a jejich zvyklostí. V těchto mixturách dochází k vybalancování jak chuťových tak aromatických komponent tak, že výsledkem by měl být trvalý nezaměnitelný vjem při pití šálku kávy.
Při pražení jsou kávová zrna neustále míchána a při tom vystavována cyklování horkého vzduchu, čímž dochází k stejnoměrnému opražení všech zrn. Velikost zrna jsou důležitým elementem, jenž je nutno vzít při pražení v potaz. Zlomovou teplotou při pražení kávy je 203 – 205 stupňů Celsia. Při této teplotě probíhá chemický proces, při kterém dochází k degradaci tuků a karbohydráz v kávovém zrnu, vytváří se oleje a uvolňují se plynné látky. Po vyjmutí z pražícího stroje se zrna rychle ochlazují, aby nedošlo k větší ztrátě éterických olejů. Jemné svěží aroma je u čerstvě vypražené kávy překryto fenolovými látkami, které se tvoří při pražení a teprve po třech až pěti dnech se kávové aroma vyrovnává. Důležitým faktorem se při pražení kávy je přítomnost vody a rozpustných látek v zrnu. Délkou a intenzitou procesu se obsah těchto látek zmenšuje a na konci pražení ztrácí káva cca 15 – 20% hmotnosti, zato však nabývá na objemu až 40% ( vznik plynných látek ).
Pražení je stanoveno podle přísných zásad které vycházejí z dlouhodobých zkušeností. Káva se praží na různé stupně dle spotřebitelských zvyklostí odběratelů. Skandinávci preferují světlejší kávu, kdežto v zemích jižní a střední Ameriky, v Itálii a Francii je preferována káva silně pražená.
Po upražení se odstraňují tzv. „lišky“ - vadná či nedopražená zrna jež mohou ovlivnit výslednou chuť. TABULKA STUPNĚ PRAŽENÍ OD SLABÉHO PŘES STŘEDNĚ PRAŽENÉ AŽ PO SILNÉ PRAŽENÍ - ROZŠÍŘENÉ HLAVNĚ V ITÁLII. další články: KÁVOVNÍK - KÁVA - RECEPTY
|
